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牛骨头火锅怎样做法?

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牛骨头火锅怎样做法?

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

原料:牛桐骨 土豆 花椒大料 桂皮 香叶葱姜  米醋 料酒鸡精

辅料:川椒,枸杞,大枣,葱段,胡萝卜片,香菜(加入锅内)

制作流程:1.先将牛桐骨用清水浸泡,多次换水,直到没有血水。

将浸泡好的骨头用开水焯3-5分钟左右,捞出后再次用清水清洗干净(这一步非常重要,以前我总发现汤发黑,主要是前期工作没做好,浸泡骨头和焯骨头,清理骨头必须认真,清理干净)

2.骨头焯好后放入高压锅内,加适量清水(凉水),然后将花椒大料 桂皮 香叶葱姜蒜等调味品放入锅内,加几滴米醋(利于钙的释放),放入适量料酒(去腥) 。

3.高压锅上气15分钟放气,打开锅后就能看到奶汤色的骨头汤,向汤里加入特制香料,在锅内放入适量土豆(我用的是块,也有用条的)将骨头和汤放入锅内,加入川椒,枸杞,大枣,葱段,胡萝卜片,香菜,一锅香喷喷的骨头锅就做好了。

如果自家做骨头汤话可以放鸡精,牛肉粉。也能达到一定的效果。

牛骨头火锅的锅底汤料配方:

郫县豆瓣 

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 

豆豉 

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 

干辣椒 

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 

花椒 

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 

老姜 

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 

的去腥压臊.可提香调味. 

大蒜 

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 

醪糟

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 

食盐 

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 

冰糖 

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 

料酒 

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 

味精 

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 

在火锅中提鲜助香.增味作用. 

鸡精 

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 

鸡精的作用是增鲜提味. 

胡椒 

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 


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关键词:牛骨头火锅

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